6. I - Fødevareindsatser i Høje-Taastrup Kommunes køkkener – godkendelse af fremtidig styrket fokus på området - ØU

Indstilling

At Økonomiudvalget og Byrådet godkender,
1. at status og erfaringer fra frivillige fødevareindsatser tilbydes til de øvrige kommunale køkkener og kantiner som beskrevet i mødesagen.
2. at administrationen fortsætter arbejdet med grøn omstilling, økologi, klimavenlige fødevarer og mindre madspild i Høje-Taastrup Kommunes køkkener og kantiner.

Sagsfremstilling

Med Klimaplan 2045, godkendt af Byrådet november 2025, tog Høje-Taastrup Kommune et medansvar for at løse klimaudfordringerne. En af de store klimaudfordringer er danskernes fødevareforbrug, som udgør en væsentlig klimabelastning, hvorfor ambitionen er at indkøbe og handle mere klimavenligt og bæredygtigt.
De offentlige køkkener er essentielle for at fremme klimavenlige madvaner. Klimavenlig og planterig kost har fået større fokus, men der er stadig lang vej før de officielle kostråd efterleves ved at skærer markant ned for kød og mejeriprodukter og op for grøntsager, fuldkorn og bælgfrugter.
Hvert år serveres der hundredvis af måltider i kommunens køkkener og kantiner, og derfor har køkkenmedarbejderne en central rolle, da de kan servere og introducere nye retter og inspirere både børn, unge og de ældre og ikke mindst kommunens ansatte med nye smage og

teksturer. Samtidig er selve indkøbene af føde- og råvare også en vigtig del af processen mod et sundt, velsmagende og næringsrigt måltid. I mange er de kommunale køkkener, er det en enkelt medarbejder eller to der står for udarbejdelse af madplaner, indkøb af fødevare og al madlavning. Det er derfor vigtigt at anerkende og understøtte køkkenmedarbejderne med opgaven, bl.a. ved at tilbyde kompetenceløft og optimale rammer, som sikrer den nødvendige opbakning, skaber fremdrift og motivation. På den måde vil kommunen gå forrest i den grønne omstilling, udvise konkret handling og inspirere til forandring mod ”de officielle kostråd” – der både er er gode for sundhed og klima.
Konkrete frivillige indsatser – gør en forskel I 2025 opstartede Høje-Taastrup Kommunen projektet Økologisk omlægning af offentlige køkkener i Høje-Taastrup Kommune, efter en bevilling fra Fonden for Økologisk Landbrug (jf. byrådsmøde 14-12-2024). Fokus i det etårige projektforløb var at øge økologiandelen og mængden af klimavenlige fødevarer hos de frivilligt deltagende køkkener. De deltagende køkkener indgik i et forløb med tæt vejledning med rådgivere fra Meyers Madhus. Et kompetenceudviklingsforløb med udgangspunkt i det enkelte køkkens ståsted for at sikre en realistisk økologisk omlægning, hvor klimavenlige kostråd, velsmag, ernæring, minimering af madspild og værtskab indgik.
De 5 medvirkende køkkener i projektet var: Kultur- og Medborgerhusenes cafeer, Rådhuskantinen, Henriksdal Centralkøkken, Børnehusene Blåkilde og Universet.
Forløbet med Meyers Madhus startede med analyser af fødevareindkøb og køkkenmedarbejdere fik efterfølgende vejledning i indkøb af økologiske fødevarer, hvordan man kan bruge flere dele af råvarerne for at undgå madspild samt inspiration til retter med mere grønt og mindre kød. Køkkenmedarbejdere fik gennem kurser og rådgivning konkrete redskaber og inspiration med afsæt i køkkenets egne forudsætninger. F.eks. kan grøntsager tilberedes før de skæres ud, hvilket sparer tid og giver plads til andre køkkenopgaver. I et dagtilbud blev et af forløbene afholdt på tværs af medarbejderne i børnehuset, hvor rådgiveren fra Meyers Madhus på et personalemøde havde fokus på måltidets rolle i det pædagogiske arbejde.
Hos Henriksdal Centralkøkken blev der i projektet arbejdet med at øge brugen af bælgfrugter i måltiderne, ved blandt andet at erstatte dele af kødfarsen med bønner eller linser. Fokus på flere bælgfrugter har ført til en signifikant stigning i forbruget af bælgfrugter i en lang række retter, herunder fx brød og bagværk, pålægssalater og supper. Selvom tilgangen var ny i forhold til de hidtidige arbejdsprocesser i køkkenet, blev de nye praksiserfaringerne og konceptet med én fleksibel grundopskrift taget meget positivt imod.
Kulturhusenes cafeer har i forbindelsen med projektet kickstartet deres indsats for klimavenlig kost, bæredygtig madproduktion og mindre madspild. Det har givet dem et skub til at oplyse om deres bæredygtige tiltag og synliggøre, at klima og grøn omstilling er en integreret del af deres hverdag og drift.
Rådhuskantinen har arbejdet systematisk med nye klimavenlige retter, hvilket løbende har ført

til en grøn og velsmagende omlægning af buffeten i rådhuskantinen. Som led i denne omlægning er der indført en væsentlig andel af mindre klimabelastende kødtyper.
Kvartalsvise målinger og opfølgning på udviklingen i køkkenernes klimaaftryk og økologiprocenter var et centralt redskab. Projektet har medvirket til, at flere af de frivillige køkkeners økologiprocenter gradvist er steget i forløbet. Og trods en i forvejen høj økologiprocent har et af dagtilbuddene opnået det Økologiske Guldmærke efterfølgende (90100% økologi). Andre køkkener har øget deres mængde af plantebaseret måltider, så andelen af bælgfrugter fx til erstatning af kød i farser er steget markant.

Projektkøkken

Økologiprocent

Klimadata (kg/co2 pr kg/fødevare)

Procent

Børnehuset Blåkilde 68 %

Børnehuset Universet 68 %

Henriksdal Centralkøkken

Rådhuskantinen

Kulturcafeerne*

* Årsagen til at Kulturhusene er steget i CO2 belastning skyldes, at de er begyndt at fremstille egne måltider.

Udviklingen af økologiprocenter og klimaaftrykket i projektets køkkener kan ses af bilag 1.

Supplerende køkkenkurser og muligheder for dagtilbud Som et supplement og grundet stor efterspørgsel fra køkkenmedarbejdere i de resterende dagtilbud om rådgivning mod mere klimavenlig kost blev der tilbudt madfaglige kurser til de dagtilbud, som ikke deltog i projektet Økologisk omlægning af offentlige køkkener i HøjeTaastrup Kommune.

I 2025 kunne dagtilbudskøkkenerne deltage i følgende 3 kurser udviklet af Meyers Madhus til Høje-Taastrup Kommune:
- Livretter med mindre kød - Mellemmåltider - Hjemmelavet, bæredygtigt pålæg

Der blev udbudt 4 kursusgange i løbet af 2025, med 15 deltagere på hvert hold, hvor i alt 60 køkkenmedarbejdere kunne deltage. Ud af 43 dagtilbud var der deltagere fra 25 af dagtilbuddene. Af de 25 deltagende køkkener har 17 øget deres økologiprocent med i 2025 i forhold til 2024. De øverste 9 køkkener som deltog i køkkenkurserne, ligger på økologiprocenter mellem 82-89%. Flere af køkkenmedarbejdere var gengangere og deltog på flere af kurserne. Tilbagemelding fra de deltagende var positive; de praktiske øvelser i køkkenet var relevante, kurserne var inspirerende og gav ny viden om madlavningsteknikker

og opskrifter. Der var ønsker om endnu flere kurser.
Administrationen afsøger løbende eksterne fondsmuligheder og er løbende i dialog med eksterne parter i forhold til projektmuligheder og forløb.
I løbet af 2026-2027 vil yderligere 11 daginstitutioner samt rådhuskantinen modtage råd og vejledning fra bl.a. Meyers Madhus, da de deltager i et eksternt finansieret projekt Planterige offentlige indkøb. Endvidere vil kulturhusenes cafeer deltage i projektet Fra offentlig kantine til borgerens tallerken, som er støtte af plantefonden. Begge projekter er uden kommunal medfinansiering.
Styrket fokus på økologi og klimavenlige fødevare på tværs af kommunale køkkener Projektet Økologisk omlægning af offentlige køkkener i Høje-Taastrup Kommune samt de frivillige kurser til dagtilbud har vist, at målrettede indsatser kan flytte kommunale køkkener i en grønnere og mere bæredygtig retning.
Et kik på det generelle fødevareindkøb i 2025 på tværs af de kommunale køkkener, kantiner, daginstitutioner, skoler, kulturhuse og idrætstilbud osv. Viser, at ud af et samlet fødevareindkøb på ca. 675.000 kg udgør ca. 46% økologiske varer – hvilket svarer til Det Økologiske Spisemærke i bronze (30-60%).
Det blev samtidig tydeligt, at køkkenmedarbejderne ofte står alene med opgaven, og at engagementet i den grønne dagsorden varierer betydeligt fra køkken til køkken. Administrationen vurderer, at der er et stort potentiale i at etablere et netværk på tværs af køkkenerne, hvor medarbejderne kan dele erfaringer, inspirere hinanden og udveksle madfaglige tips samt gode arbejdsgange. Et sådant fællesskab kan bidrage til at styrke både fagligheden og arbejdet med den grønne omstilling i hverdagen og forhåbentlig motivere endnu flere til at ændre praksis mod grønnere retter.
Det er derfor administrationens anbefalinger, at erfaringer fra projektet videreformidles til de resterende køkkener i Høje-Taastrup Kommune bl.a. via tilbud om køkkennetværk på tværs af kommunale køkkener for at øge økologiprocenter og klimavenlige måltider.
Samtidig kan et lokalt netværk anvendes til at igangsætte en proces med henblik på at udvikle en fælles fødevarestrategi for hele kommunen. En sådan strategi bør række ud over daginstitutionsområdet og skabe en fælles retning for arbejdet med mad, måltider, klima og bæredygtighed, sundhed og fødevarekvalitet på tværs af alle kommunens køkkener og kantiner. Ved at involvere de medarbejdere, der arbejder tæt på praksis, kan strategien forankres bredt og understøttes af konkrete erfaringer og faglige perspektiver fra hverdagen. Administrationen vil i så fald vende tilbage med en ny mødesag om udfærdigelse af en egentlig fødevarestrategi.
Erfaringer fra andre kommuner viser, at en fødevarestrategi ofte udvikles gennem en proces, hvor de relevante aktører inddrages fra starten. Ved at involvere køkkenmedarbejdere og andre fagpersoner sikres både ejerskab, faglig forankring og realistiske målsætninger. Flere danske kommuner har med succes i fællesskab arbejdet med at udvikle rammer for mad,

måltider, sundhed og bæredygtighed, hvilket kan ses i bilag 2.

Beslutning

ØKONOMIUDVALGET DEN 09-09-2026 Anbefales.